Como muchos ciclistas ya sabrán, una de las particularidades de los plátanos es su fácil tendencia a madurar en un periodo muy breve de tiempo.El oscurecimiento y rápida maduración de los plátanos (y de muchas otras frutas) está causado por una reacción oxidativa denominada pardeamiento enzimático. Cuando las frutas o verduras sufren algún tipo de agresión externa (se cortan, se pelan o se golpean), las enzimas presentes en sus tejidos se liberan. La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa (esta última denominación especialmente cuando se hace referencia a animales). También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de los vegetales.
En la industria de la alimentación, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y verduras, productos sumamente importantes para la economía de muchos países de nuestro planeta.
El pardeamiento enzimático se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de 'maduración' tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente. Sucede lo mismo con los plátanos, que por el hecho de ser cortados de su planta ya comienzan a madurar de forma más o menos acelerada. Por este mismo motivo y para mantener esta deliciosa fruta siempre fresca, nada mejor que un sencillo y práctico truco: cubrir con plástico la parte superior de los plátanos para evitar que el oxígeno entre en contacto con el tallo de las frutas.
