Las claras de huevo sin cocinar. ¿También se pueden asimilar?

En el mundo de la nutrición y la dietética humana siempre ha existido una gran controversia acerca de las claras de huevo, un alimento con un alto contenido en proteínas, y la asimilación de las mismas en estado crudo o cocinado. En Internet podemos encontrar multitud de artículos en blogs y otros muchos medios que informan erróneamente de que el consumo de claras de huevo crudas no permite asimilar sus proteínas, careciendo esta información de fundamento científico comprobado. Lo cierto es que las claras de huevo sin cocinar SÍ son asimilables por nuestro aparato digestivo, siempre y cuando tomemos las debidas precauciones y conozcamos la forma adecuada de consumirlas.

Como probablemente muchos de nosotros ya hemos visto en alguna película, como por ejemplo en la famosa saga de Rocky, muchos actores (incluido Silvester Stallone) consumen claras de huevo sin cocinar como parte de su dieta de entrenamiento ficticia. Pero lejos de ser ficción, lo cierto es que un estudio científico realizado por Andrew Hoppe en la Universidad de Nebraska-Lincoln durante 2010 ya demostró en su momento que el consumo de claras de huevo sin cocinar es perfectamente asimilable por el organismo humano.
El principal problema del consumo de claras de huevo crudas radica en los problemas de intoxicación derivados que podemos sufrir. Al contrario de lo que muchas personas piensan y otras tantas publicaciones afirman, las proteínas que poseen las claras pasteurizadas y desnaturalizadas sí se asimilan sin haberlas cocinado previamente. Los procesos de pasteurización y desnaturalización son fundamentales para su consumo, ya que de lo contrario podemos tener problemas de intoxicación por salmonelosis y otras indeseables bacterias. La desnaturalización de las claras de huevo también modifica la estructura de sus proteínas manteniendo todas las propiedades de las mismas, siendo vital este proceso para facilitar su asimilación.
Debemos tener muy en cuenta que las claras naturales que poseen los huevos que compramos, realmente no están pasteurizadas ni desnaturalizadas. Aunque son asimilables por nuestro sistema digestivo (batiendo las claras previamente para desnaturalizarlas), la opción más recomendable pasar por utilizar las claras envasadas (disponibles en muchos centros comerciales) a la hora de consumirlas sin cocinar. Este tipo de claras, a pesar de no tener un proceso completo de pasteurización, sí que han sido tratadas con diferentes procesos a altas temperaturas, con la finalidad de eliminar las posibles bacterias presentes en el huevo.
Probablemente, una de las causas principales que han llevado a la errónea conclusión de que las claras de huevo sin cocinar no son asimilables es la de su incompatibilidad con la vitamina B7. Durante el proceso digestivo de las claras de huevo, ciertas proteínas de las mismas impiden la asimilación de la vitamina B7 en nuestro intestino. Sin embargo, este proceso solo es aplicable a la digestión propiamente dicha de las claras de huevo crudas, siendo nuestro aporte diario de vitamina B7 probablemente satisfecho en el resto de nuestra dieta.